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外地汉办餐饮走红江城
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特产网
2007-11-15 10:54:00
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| 编辑：admin
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房县小花菇、襄樊宜城大虾、大悟汽水馍、恩施景阳鸡这一道道地方特色名菜，对江城市民而言也并不陌生，谁能料想，这些名菜出自一个个汉办小院。近年来，打着地方菜旗号的汉办餐饮，在江城的各个角落里悄悄兴起，生意越来越红火。
11月14日，位于东三路的房县汉办小院内，半小时居然停满二十多辆车，全都是慕名前来品尝房县特色菜的食客。无独有偶，前一周，大悟汉办特地在新装修好的大楼门口玻璃橱窗里，贴出大悟特色菜的菜谱，贴出没几天，就引得周围居民驻足观望，顾客大增。
菜品：家乡土特产搬到武汉
在武汉市备案的3600家汉办机构中，近半的汉办都设有餐饮项目对外营业。昨日，武汉餐饮业协会秘书长涂水前向记者介绍。近十年来各地政府汉办谋求转型，为盘活闲置资产，实现自身经营，纷纷办起公司、宾馆，不少汉办则将地方特色餐饮带入武汉（请见晨报7月8日《从接待服务到多种经营 老汉办谋求新发展》一稿）。
从各地的农家土味中优选特色菜品，对汉办餐饮店来说，有着天然的便利。各地农家土菜一经推出，即成为各个汉办餐饮店吸引武汉三镇市民的绝招。
今年夏季小龙虾又红火起来，看着满街小龙虾招牌，位于八一路的襄樊汉办湖北卧龙山庄总经理陈英杰立刻联想起襄樊特色“宜城大虾”。“那味道，想起来就流口水，吃过宜城大虾的人，再吃武汉这些小龙虾就觉得不够味”。今年5月份，他将“宜城大虾”引入，现在5个包房每天都坐满人。
火烧馍、炕土豆、土鸡汤、炝生菜、房县小花菇这些房县农家土味菜，2004年在房县汉办餐馆内一经推出，马上吸引来了一批在汉的家乡食客，谁料到一传十，十传百，一年不到，好多周边的武汉人也前来尝鲜，“房县汉办”立即成为江城餐饮界的新秀。而恩施汉办目前主推的土菜：莼菜、蕨耙、恩施土豆、腊蹄、合渣汤、薇菜等，据说都是生长在山里的野菜，营养很高。
光有土菜，不一定做得出农家味，汉办餐饮项目的负责人纷纷从老家请来了家乡餐馆的厨师，有的是一些民间家常菜做得特别好的爹爹婆婆。
菜源：地道是关键每天10点菜送到门口
卧龙山庄总经理陈英杰最近却一脸愁容。宜城大虾的知名度已很高，但这种虾须吃活的，从襄樊运来，一天不到就死掉大半，运输成本太高。想从武汉本地市场批发，既没渠道，虾源又不地道。
针对此情况，襄樊政府从后方支持，在谷城建立了专门的原材料供应基地，并要求下面各个县镇各出一个招牌菜，并提供菜源。“不解决菜源，就没法大展拳脚。”大悟汉办副主任韩世文说。大悟汉办为了解决菜源难题，特地留人在大悟，负责采购各种新鲜菜式，并和大悟到汉的长途客运车谈好，每天上午10点，车从积玉桥店门口经过，直接下货。“每天不仅有丰富的当地特色菜源供应，还很新鲜。”
恩施汉办显然更早注意到这个问题。该汉办主任经常回恩施采购原材料，土豆、菜油、腊肉、香肠全都从恩施产地运来，为节约运输成本，他们也找来恩施来汉的客车代运，或请恩施在汉公司的空车帮忙运输。
定位：盯准周边消费群体
大悟汉办位于积玉桥，周边居民多是老城区居民，消费能力差，“我们的菜价一般在十元到二十多元之间，虽然目前定位是平价消费，但我们看好餐饮市场的前景。”韩世文称，他们曾做过积玉桥一带的市场调研，附近已建好的高档住宅区有4个，三层楼到积玉桥之间还有几个新楼盘在建。这些小区居民若全部入住，大约超过5万人。
现在，这种地段隐藏的商机已开始初步显现。很多办生日宴、家庭聚会、庆祝乔迁之喜甚至婚宴的居民，都到大悟汉办餐厅定酒席。
汉办餐饮不像湖锦、三五醇这类综合型餐饮大店，餐饮店定位主要根据周边群体，制定出合理菜价十分重要。
房县汉办地处水果湖，周边群体消费水平高，来消费的客人多是开车前来，定价自然也高些。而地处武昌八一路的襄樊汉办，其经营的宜城大虾，一锅4斤的虾仅卖80元，相当于一斤只有二十元，这个价格比武汉的油焖小龙虾便宜多了。
杀手锏：每月出两个新菜
房县汉办目前是业内最有名气的汉办餐饮店，该店负责人告诉记者，变换新菜品成为开店的准则，“不仅要留住回头客，还得吸引新客人”。
房县汉办的前台服务员王慧告诉记者，来他们这吃饭的客人，以回头客居多，一般都提前打电话预定包房。但如果长期不出新菜，很多老顾客就会吃腻，慢慢流失掉客源。为此，经理规定厨房每月至少出2道新菜，有的新菜从十堰酒店复制，有的从老家品尝后引过来。
不断出新，客源不断，房县汉办的生意越做越红火。从最初半年的每天二三十人，到现在的二十几桌，每天平均人流量达到四五百人，去年底该店还在东亭开了家分店。
出新菜式、新口味，实际对厨师的烹饪技术要求很高。大悟汉办定期将大师傅送到大悟餐馆，及农民家中学做地道的大悟特色农家菜，一边为大悟汉办“挖”来新菜品，一边培训厨师的手艺。
■专家解析
汉办餐饮胜在地道
武汉餐饮业协会秘书长涂水前说，汉办餐饮能够做火绝非偶然。他们的原材料本身就很有特色，在武汉市面上不一定有卖的，这就迎合了武汉市民“求新”的心理需求。另外，这些地方特色往往做得很地道，品种多还可以时常变化，价位又不高，在武汉就很有市场。
他认为，这些餐饮还要突破现有的情况，必须在品种上再下功夫，进一步创新。比如新洲蘑菇就不能只做一个菜，可尝试采用多种烹调方式，开发一系列菜式。除此之外，还需要增加宣传力度，让更多武汉市民愿意了解和品尝这些当地特色菜，就能把这个市场越做越大。
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